Mettre 3 blancs d'œufs dans le batteur et battre les œufs jusqu'à une consistance qui ne coule plus, (se laisse "couper" au couteau).

Mettre l'autre casserole (pas en cuivre) vide sur la balance, y verser le miel, mettre au feu doux. Ajouter 300gr de sucre (sachet neuf!), éviter de toucher le sucre avec les doigts.

Poser la casserole en cuivre sur la balance, verser 120ml d'eau (température n'est pas importante), y ajouter 420gr de sucre, puis 300gr de sirop de glucose (par avant, faire tiédir le sirop de glucose au four à micro-ondes), chauffer tout.

Mettre les thermomètres dans les casseroles qu'on pose sur la cuisinière, chauffer le miel à 120°C (ne jamais chauffer le miel à plus de 120°C!), en même temps chauffer le sirop de sucre à 150°C.

Quand les deux mélanges sur la cuisinière ont atteint leur température souhaitée, verser le miel dans le mixer en marche et l'intégrer dans les blancs d'œufs, puis, de la façon la plus rapide, verser le sucre (à 150°C) dans le mélange. (Ne pas oublier à sortir les thermomètres des casseroles et les poser dans de l'eau chaude immédiatement).

Battre le mélange pour atteindre un mélange homogène.

Baisser la vitesse du mixer, ajouter à fur et à mesure tous les fruits secs en réchauffant le récipient du batteur avec une flamme à gaz, sert à tenir le mélange chaud.
Verser rapidement le mélange sur le papier azyme dans le cadre en guides, bien l'étaler, faire attention de ne pas déchirer le papier, travailler rapidement mais avec soin, puis couvrir la pâte étalée avec du papier azyme, côté strié sur le mélange, passer le rouleau en bois pour former une surface lisse.